Duurzaam is meer dan plantaardig

De transitie naar meer plantaardige voeding in de zorg is goed voor mens en milieu. Maar volgens gezondheidswetenschapper Maaike de Vries is duurzaam meer dan alleen plantaardige voeding.

Drie jaar geleden trad Maaike de Vries aan als bestuurder van Nieuw Unicum. Toen de gezondheidswetenschapper en auteur van verschillende bestsellers over gezonde voeding voor het eerst in de kantine van haar nieuwe organisatie kwam, was ze verbijsterd. “Het leek wel een snackbar. Ik dacht: ben ik bestuurder geworden van een gezondheidszorginstelling of van een frietkot?”

Op weg naar meer gezonde en duurzame voeding

Tijdens haar keynote op de Zorg & food stak ze van wal met deze anekdote, waarmee ze aangaf hoeveel er in de zorg nog is te verbeteren op weg naar meer gezonde en duurzame voeding. Want niet alleen in personeelskantines schort er het nodige aan het aanbod, ook de voeding voor patiënten, cliënten en bewoners in de zorg kan en moet beter, vertelde ze. En beter: dat wil zeggen gezonder en duurzamer.

Lees ook: Gezonde, lekkere en duurzame voeding in de langdurige zorg

Minder vlees en meer peulvruchten

Onlangs heeft de Gezondheidsraad de richtlijnen goede voeding aangepast. Kort gezegd: minder vlees en meer peulvruchten. Dat is beter voor mens en milieu. Inderdaad, legde De Vries uit, is de CO2-belasting van een kilo peulvruchten een schijntje in vergelijking met die van een kilo vlees: 1,8 kilo CO2 versus 24 kilo aan CO2-uitstoot.

Een paar bedenkingen

Voor het milieu is het positieve effect onmiskenbaar. “Maar voor de mens? Laten we kritisch blijven”, relativeerde De Vries het steeds vaker gehoorde pleidooi voor volledig vegan. Zeker als mensen een verhoogde eiwitbehoefte hebben in combinatie met verminderde trek. Dierlijke eiwitten zijn nu eenmaal veel makkelijker op te nemen dan plantaardige eiwitten, legde ze uit. Daarnaast bevat vlees vitamine B12, wat niet in plantaardige producten zit.

Combinatie van vis, vlees en plantaardig

Juist bij mensen die veel eiwitten nodig hebben, schetste De Vries, bestaat het risico dat ze na drie happen bonen het wel genoeg vinden. “Je buik zit dan misschien wel vol, je bent verzadigd, maar in je eiwitbehoefte is nog niet voorzien. Dan pleit ik voor een combinatie van plantaardig, vis en vlees. En laten we vooral niet vergeten wat de patiënt, cliënt of bewoner graag eet. Keuzevrijheid dus. Voorkeuren, gewoonten en wat je lekker vindt is heel belangrijk. Eten is voor veel mensen belangrijk en een bron van vreugde.”

Lees ook: Inkoop voeding: leren van de vorige eeuw

Liever vers en onbewerkt

Daarbij is het volgens De Vries belangrijk, en veel gezonder, om standaard te kiezen voor vers en onbewerkt eten. In een lange reeks van onderzoeken is uit en te na aangetoond dat ‘ultra processed food’ slecht is voor de gezondheid. “Daar word je dik van, daar word je ziek van, daar word je ongelukkig van “, vat ze samen. “Maar het aanbod in de supermarkt bestaat voor 70 procent uit ultra processed food. Dat is de voedselrealiteit waarin wij leven.”

Teveel voedsel verdwijnt in de kliko

Een ander stokpaardje van De Vries, zo zei ze tijdens haar keynote, is zorgen dat er minder wordt weggegooid. In de gemiddelde zorginstelling verdwijnt tussen de 25 en de 40 procent van het voedsel in de kliko in, legde ze uit. “Naast het verlies aan euro’s is het ook verlies van voeding en verlies van duurzaamheid. Dat is hartstikke jammer.”

Transformatieproces

Minder weggoooien en meer vers en onbewerkt gaan eten is een mooi voornemen, de praktijk blijkt behoorlijk weerbarstig. “Wij dachten dat varkentje even te gaan wassen. Hoe ingewikkeld kan het zijn?”

Van de afgelopen drie jaar bij Nieuw Unicum heeft De Vries geleerd dat zo’n transformatieproces begint bij het duidelijk formuleren van een visie: op voeding en op duurzaamheid: wat vind je belangrijk? Hoe ziet dat er dan uit? Wat versta je onder vers en onbewerkt? Hoe streng wil je daarin zijn?

Lees ook: ‘Gezonde snacks zijn big business’

Organisatie betrekken

“Het is leuk als je dat vanuit de bestuurskamer heel belangrijk vindt, maar dan heb je je organisatie nog niet mee.” Bij Nieuw Unicum werd ‘de halve organisatie’ bij het veranderingsproces betrokken: de logopedist, de diëtist, de artsen, de facilitaire dienst, de koks, de centrale inkoop, maar ook de leveranciers. Zo’n verandering heeft veel voeten in de aarde, wilde De Vries maar zeggen.

“Toch zeg ik: je moet het vooral doen. Ga aan de slag met voeding en duurzaamheid, want dat is toekomst en het is hartstikke belangrijk. Het is goed voor mens en milieu. Maar is het makkelijk? Nee. Maar laat je daar niet door weerhouden.”